【定番料理】『ローズマリー香るローストビーフ』～特製ソースで味わう～
今回は、当店でも人気の一皿「ローズマリー香るローストビーフ」をご紹介します。
しっかりお肉を楽しみたい時にも、お酒に合わせて少しずつ味わいたい時にもおすすめのメニュー。
当店のローストビーフには、牛もも肉を使用しています。
赤身の旨みをしっかり感じられつつ、重たすぎず、食べやすいのが魅力です。
シンプルな料理だからこそ肉の状態や仕込み、火入れで印象が大きく変わります。
当店ではひとつひとつの工程を丁寧に重ねながら、香りよくやわらかい一皿に仕上げています。
■仕込みは肉の掃除から
まず最初に行うのは、入荷したブロック肉を掃除、つまりはスジをしっかり取り除くことです。
この工程をサボってしまうと噛み切りにくい仕上がりになり、食べやすさが大きく変わってきます。
見えにくい部分も含めてきちんと整えることで、心地よく食べられるローストビーフを目指しています。
入荷するお肉は、その都度状態が少しずつ違います。
中にはスジが多めのものが入ることもあって、そういう時はちょっと大変。
食べられる部分は少し減ってしまうし、その分、仕込みの手間も増えます（めちゃくちゃ萎えます・・・笑）。
とはいえ、取り除いたスジもそのまま捨ててしまうことはありません。
そういう時は冷凍保存しておいて、別の料理に活かしています。
当店ではお通しでスープをご提供しているので、タイミングが合えば牛スジ煮込みのような形にしてお出しすることもあります。
■ローズマリーで香りをまとわせ、低温調理
スジを除去した牛もも肉は、適度なサイズに切り分けてから仕込みに入ります。
表面にニンニクを塗り込み、塩コショウをふり、さらにローズマリーを満遍なくまぶしていきます。
ここでしっかり香りをまとわせておきます。
下味をつけたそれぞれのブロック肉は袋に入れ、真空状態にします。
その後、お湯につけて約一時間じっくり低温調理を行います。
低温でゆっくり火を入れることで肉の旨みを逃しすぎず、しっとりとした食感に仕上げやすくなります。
■焼きを入れて寝かす
低温調理のあとは、ブロック肉のすべての表面に焼き色をつけていきます。
強火と弱火を使い分け、中心温度もしっかり確認しながら状態を見て焼き上げていきます。
焼き上げたあとは、アルミホイルに包んで少し寝かせます。
肉汁を落ち着かせながら、全体の仕上がりを整えていきます。
■肉の旨みを引き立てる特製ソース
ローストビーフに合わせるソースも、自家製の特製ソースです。
たまねぎのみじん切り、醤油、みりん、赤ワイン、バルサミコ酢、バターを煮込んで作っており
甘み、コク、ほどよい酸味が合わさった赤身の旨みを引き立てる味わいになっています。
提供の際は、食べやすいように1.2mm～1.3mmほどの厚さでカット。
厚切りの食べごたえとはまた違って、ソースとの一体感を感じやすいのがこの厚みです。
ローストビーフはシンプルながらも、仕込みから仕上げまでの積み重ねでおいしさが決まる料理です。
牛もも肉の旨み、ローズマリーの香り、しっとりした食感、特製ソースの一体感を大切にしながらご提供しています。
立川でローストビーフが楽しめるダイニングバーをお探しの方は、ぜひ当店でお試しください。
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東京都立川市の隠れ家的ダイニングバー
EUREKA BAR AND DINER
■〒190-0023
東京都立川市柴崎町2-2-21 田園キャッスルビル 2F
■TEL：042-595-9474
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■最寄り駅
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